POR: THELMA MORALES GARCÍA
Muchos expertos en gastronomía afirman que en este rubro somos potencia mundial, ya que la gastronomía mexicana en su conjunto es una de las más importantes del mundo, junto con la española, francesa, italiana, china y japonesa.
El acto de comer tiene varias implicaciones específicas en espacios diversos como la milpa, la casa, las festividades o las ceremonias. De hecho la comida no debe considerarse sólo como un resultado o un producto, sino como patrimonio cultural y parte de un proceso cultural.
Sin duda es el maíz, el alimento que nos identifica a los mexicanos a través de la historia y es considerada como planta sagrada y como sustento en la alimentación general de los pueblos de América y sí para este continente el maíz es el principal alimento de supervivencia, la tortilla es el alimento principal de la dieta del mexicano y es la que explica la existencia del ser humano que ha habitado este espacio geográfico por más de doce mil años.
Cómo no recordar los alimentos que se preparaban en la cocina de mi abuela; su rica sazón hoy la rememoro con gran gozo y aunque mi madre heredó alguna sazón, no puedo olvidar los platillos que nos preparaba cuando era yo una niña. Las mujeres de antaño pasaban el día entero preparando la comida que habían de servir a la familia, en la actualidad es cada vez más raro disfrutar de una comida casera. Hace medio siglo se preparaban en las cocinas desde los guisos sencillos hasta los más elaborados y complejos platillos para las celebraciones especiales.
En todo nuestro país sin duda, el mercado o el tianguis ha permitido que nuestra cocina prehispánica y mestiza sobreviva hasta nuestros días, en una de las descripciones de Fray Bernardino de Sahagún decía: “Los mercados llaman la atención con los borboteos de las cazuelas, los aromas de los moles, caldos, barbacoas, adobos de colores intensos, como el pipián.”
Los mercados como el de Santiago Tianguistenco —que se ubica todos los martes— siguen siendo lugar de reunión, donde se saborean los tacos de plaza con tortillas recién hechas rellenas de nopales, cebolla, cilantro, aguacate, jitomate y chile o los deliciosos tlacoyos de haba, frijol, flor de calabaza y queso.
Las cocinas indígenas, antes de la llegada de los españoles, no estaban separadas del resto de la casa, es decir no eran un cuarto específico. El fogón o tecuil, hecho con tres piedras se ubicaba en el centro de la única habitación, estas piedras eran consideradas sagradas y se consideraba una falta de respeto a Xiuhtecutli (Dios del fuego) el pisarlas. Entre los utensilios más importantes eran: el metate y la mano, el molcajete, el comal, ollas y jarras de barro para cocinar o guardar semillas, cucharas hechas con caparazón de tortugas y cestos para guardar chiles.
Entre las crónicas que Salvador Novo escribió de la ciudad de México, explicaba que nosotros habíamos aportado al mundo los siguientes alimentos: maíz, frijol, amaranto, chía, cacao y cacahuate; frutas y legumbres como: jitomates, chiles, calabazas, piña, papaya, chirimoya, guayaba, mamey, zapote (negro, blanco y amarillo), chicozapote, nuez, tejocotes, capulines, tunas, pitayas, aguacates, chayotes; raíces como: guacamote, yuca, camote, jícama y raíz de chayote; flores como: la principal y la vainilla. Fue tal la pasión de Novo por la gastronomía mexicana que publicó en 1967 el libro “Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la ciudad de México” que se puede comprar en la editorial Porrúa y que sin duda es una referencia obligada para todos aquellos que gustan del buen comer.
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Apertura Intelectual 
Telma, que lindos recuerdos han llegado a mi mente con tu relato, me transporte a mi niñez porque muchas de estas cosas las recuerdo. Gracias
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